面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
面包的制作一般宜使用()的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。
在酥性饼干面团调制中,一般糖的用量可达面粉的32%~50%,油脂用量更可达40%~50%或更高一些()
面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
面粉是面包生产中最主要的成分,其作用是形成持气的粘弹性面团。
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用()速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以()速搅拌为宜。()
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
生产饼干时,酥性面团要求含水量在13%-18%。()
当面粉面筋含量较高而且筋力较强时,酵母用量应适当增加;如果面粉面筋含量低而筋力弱时,酵母用量则应适当()。
面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
韧性饼干面团俗称冷粉,糖、油用量少,面筋形成量大,具有较强的结合力和延伸性。( )
制作韧性饼干时,宜选用面筋弹性( ),延伸性( ),面筋含量较( )的小麦粉。( )
测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
1、生产饼干时,酥性面团要求含水量在()。
当水温在30-40℃时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()
作酥皮面包时要选用()的面粉,以便于面团的面筋网的形成,利于成品的起发。
在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
面粉中湿面筋含量在()称为中筋面粉
作酥皮面包时要选用()面粉,以便于面团的面筋网络的形成,利于成品的起发。