在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
作酥皮面包时要选用（)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配方较高的面柸与老面团一起搅拌的硬质面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系
使用面粉筋度较低、水分较少，其他配方较高的面柸与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面柸配方与老面团一起搅拌的面柸，质地较硬，调制好后（），可直接分割、整形
作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。
