面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
面筋在面团中的作用（）。
含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。
酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对，错)。
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
