生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
酥性面团调制
酥性面团调制时必须注意（）。
饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
酥性面团
生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
酥性饼干属于高油脂饼干，一般都采用冲印机来进行成型。（ ）
下列哪种饼干属于酥性饼干
酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？ ( )
调制酥性面团，通常均需添加一定量的淀粉。
酥性面团因其温度接近或低于常温，故称为冷粉。
酥性饼干为了使制品造型美观，同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好，花纹保持能力较强，因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡。
一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。
酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）
夏季气温高，酥性面团调制时，可用冰水调制面团。
西点考试中,面团改良剂主要用于（)的生产。A.饼干B.蛋糕C.面包D.慕斯
以下哪种是天然的乳化剂和抗氧化剂，常用于酥性饼干中（）
