肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）
食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
安装喷咀时，要注意喷咀口对准工作面，不可朝下，使其（）粉尘流动方向喷雾才会使含尘风流充分净化。
皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。
玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。
带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
干肉皮的涨发以热油涨发为宜。
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，请计算每千克净肉成本.（）
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。
回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
需开汤下锅 ， 汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜 及 料酒，开后转小火徐徐燉制 四 小时为宜。
走油时油量需多一些，要能淹没原料（）
玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白等都属于（）
蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、（）、水油发三种
通过原料之间的颜色搭配，可使其____相互协调，并产生和谐的关系。
48、鱼片划油时，油温要很高，这样可使鱼片定型完整、不易碎
