传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的()。
菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。
所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料()。
辅料又称“配料”,在菜肴中()和点缀主料的原料。
菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意()。
要做到菜肴的数量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结合而成的。
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用
菜肴原料形状()的原则,包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
菜肴命名方法主要包括:以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。
菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要()主料的料形。
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。
笋干肉质鲜嫩,味鲜美,不仅是高档菜肴的辅料,而且也是烹调中常用的原料。
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。
所谓量的配合,就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
()的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料()为两种或两种以上,无主辅料之别,每种原料的量基本相等。
菜肴一般是由主料、()和调料构成的。
少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
()将主料调味后加工成扁平状,然后用少量油为加热介质,用中小火慢慢加热至两面金黄(有的也可一面金黄),使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.此题为判断题(对,错)。
菜肴成本=()+辅料成本+调料成本