所谓配菜,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,把加工成形的烹调原料加以适当的配合,使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的()。
所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。
所谓战略组合就是将相关的战略配合起来使用,使几种战略形成一个有机的整体。一般的战略组合方式包含有下列哪几种形式()?
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料()。
辅料又称“配料”,在菜肴中()和点缀主料的原料。
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意()。
辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、()的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。
要做到菜肴的数量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结合而成的。
菜料量的配比。一盘菜的量要按一定的比例配置,主、辅料的的搭配,要突出主料。一般小盘为()克。
菜肴原料形状()的原则,包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
菜肴命名方法主要包括:以烹调方法和主料命名,以主要调味品和主料命名,以菜肴的某一特点命名,以主、辅料的名称及烹调方法命名,以人名或地名命名。
菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要()主料的料形。
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。
配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于()。
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重量基本相同。
菜肴的主料、辅料、调料确定之后,菜肴的()和烹调方法也随之确定。
多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料()为两种或两种以上,无主辅料之别,每种原料的量基本相等。
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。
通常设置在气源装置与系统之间的所谓“气动三联件”是指组合在一起的分水滤气器、油雾器和()。
()辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。
主辅料构成的菜,一般主料的数量占()
饭店、餐厅自行设计、定型的,规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是()。