原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的（），以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
甲企业与乙企业签订了加工承揽合同，乙企业为甲企业加工一批生产用原料，合同履行过程中，乙企业将该原料的辅助工作交给丙企业完成，根据《合同法》的规定，下列说法中不正确的有（ ）。
经验收后的餐饮原料迅速分类存放，将原料固定位置，并进行定期盘点、定时检查，这些管理措施是对餐饮原料进行（）。
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.
拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方法。（）
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）
各种碳水化合物是由天然原料加工而成的，成分复杂，且因原料产地、加工方法、原料品种等不同，营养物质的含量也随之变化，这些对发酵会有产生较大影响。
是指将原料生熟加工后，用大火将水或汤烧开，在以小火烧烂的烹调方法（）
将经过加工处理后的原料用调味品腌渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法是（）
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
低温解冻法，解冻温度宜控制在（）℃以下，用于热加工的食品原料可在10℃以下进行，食品表面温度不得超过多少℃
将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（）。
在烹调时，加入较重的（)，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
甲是某市质量技术监督局局长，在执法检查时发现桌企业加工病死猪肉13吨，在对这13吨肉进行封存处理后，甲建议将查封的肉发还企业，用作化工原料和饲料。经上级批准后，甲仅要求企业写书面保证，未组织执法人员对解封后的过程进行后续监督，致使该企业将这些病死猪肉偷偷销人食品加工领域。甲的行为构成了（）
