畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
牛在动物学分类上属脊索动物门、（）纲、（）目、（）科。
组成脊索或脊柱等内骨骼的细胞，能随同动物体发育而不断生长。（）
鱼类脊椎椎体属双凹型，在相邻两个椎体间的空隙脊柱中心小管内残存有念状脊索。（）
广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。
烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
煎是西餐常用的烹调方法，指把加工成形的原料，经调味后，在中火或大火上，用___________油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。此题为判断题(对，错)。
