涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
适合碱发的干货原料为海产软体动物。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。
适合碱发的干货原料均为海产软体动物。（）
碱发是先将原料放入清水中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入（）中待用
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软以满足烹调食用要求（）的工艺速程
碱发即碱溶液涨发，主要利用（）等溶液对干货原料进行涨发。
