配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为40％，则售价（）。
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。
对烹饪原料品质检验的意义何在 品质检验的依据和标准是什么 答:意义:1烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有决定的影响。 2烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。 3对烹饪原料品质的鉴别,是对烹饪原料进一步了解认识的过程,也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。 品质检验的依据和标准 1原料的固有品质 2原料的纯度和成熟度 3原料的新鲜度（） 4原料的______
在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。
烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有着决定性的影响，否则丸子易变形。（)
"447.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）
虾的出肉加工方法有()和()两种常用的方法。
影响出成率的因素有（）和（）两方面。
影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的加工技术。（）
烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的（)成分不受损失。
虾的出肉加工方法有（)和（)两种。
