烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）
油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
烹调中的油温中的中温油的温度是（）。
可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。
（）将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟成菜的烹调技法。
油发是将原料放入温油浸泡至初步回软，（）油炸至体积膨胀
油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、（）。
