动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。（）
配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及（）都有直接的影响。
（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。
蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
菜肴烹调工艺的关键控制点有（）
烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
增加菜肴中钙的利用率的烹调方式有哪些？（ ）
配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色.香.味和形状以及（）都有直接的影响。
中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的
根据烹调方法加上（）命名的菜肴有:清蒸狮子头、油爆双脆和炒三鲜等
菜肴烹调要经过采购、验收入库、领用、初加工、配菜烹调等几个环节。（)
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。
