红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
卤汁走红适用于（)（)（)原料的上色。
（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。
