红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟。
水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使()溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中,用中火或大火煎制成熟。
泡发猴头菌的第四步,是将处理干净的猴头菌放入盛器中,加入鲜汤、姜、葱()1小时左右,使其彻底回软。
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。
干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
烹饪原料在焯水过程中应注意什么?(6分)
所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热,经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
焯水就是将原材料放入()使原料经过热的处理成为()的状态。
冷水锅焯水的操作要领:锅中的水量要多,一定要浸没原料。()
走油就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成()制品的一种熟处理方法
“白煮”就是将原料放在水锅中煮()的烹调方法
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。