肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。
营养厨房中肉类食品的保管最好采用（）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
在轧制过程中，原料的体积和成品的体积是不变的，只是形状和尺寸发生了变化。（）
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
饲料成分中的淀粉在制粒中起到了重要作用，在制粒的调质和挤压过程中，淀粉发生了变化，使得原料消化率提高并且粘性增强利于颗粒质量的提高，所以淀粉的（）率是衡量饲料颗粒加工质量的重要指标之一。
在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
肉类食品在冷冻贮藏中可发生的变化有( )。
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（)、味、形、营养等具有重要的意义。
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【】
焖制的烹调方法适用范围广泛，适宜制作结缔组织较多，肉质较老，较廉价的大块肉类原料等。
烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）
15、.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的
肉类在储存过程中引起肉类组织弹性消失的主要原因是（）
