食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
淬火时，最常用的冷却介质是盐水、水和油。
以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）
以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调技法是（)。
（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
以热空气为传热介质的烹调技法上有“烤”一个。（)
烹调技法是以常规的传热介质的基础所确定的烹制工艺的（）
淬火常用的冷却介质有水和油,合金钢一般选用 作为冷却介质
以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调法是（）
以蒸汽和盐作为传热介质的烹调技法是（）
以油为传热介质的烹调技法有（)、（)和（)等三种。
以油和锅为传热介质的烹调技法是（）。
