食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）
下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是（）
以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调技法是（)。
以下烹调技法组选项中， .全部是以水和油为传热介质的烹调技法（）
焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为（）
炸是用（）加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多
以水为传热介质的烹调方法是（)。
以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调法是（）
以油为传热介质的烹调技法有（)、（)和（)等三种。
火候要根据原料性状、出品要求、（）、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。
