潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
糖醋鱼所用的芡汁是（）
扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
扒菜的特点之一就是大翻勺。
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。
“爆腰花”的芡汁是（）
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。
脆熘、滑熘、软熘类菜肴的芡汁和口味都是一样的酸甜味。（）
"922.下列芡汁中最稀的芡汁是（）
下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（)。
油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。
