干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
炒药为什么要用热锅？
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
炕是一种以热锅加热原料的方法。
炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
已知水在4℃以上时，热胀冷缩（即温度升高，其体积膨胀)在0℃~4℃之间是热缩冷胀（即水在0℃~4℃这间反常膨胀).则给0℃的水加热升到10℃的过程中，水的密度（）
生肉馅原料的形成以泥茸和（）为主
炒是选用小型原料，用中、旺火在（）时间内加热成熟的一种烹调方法
