烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。
在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
脂肪酸合成在细胞（）中进行；合成原料是（）和（）。
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
芳香族化合物、醇类、脂肪族硫化物、苯胺、硝基苯等均属麻醉性毒物。
下列哪种物质可作为卵磷脂和脑磷脂合成中的共同重要原料（）。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
肥皂的原料主要有（）、合成脂肪酸和碱。
原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。
在下列物质中，（）是脂肪酸合成的原料。
脂肪酸合成的部位在胞液，而合成原料乙酰CoA在线粒体内生成，乙酰CoA不可直接由线粒体进入胞液，其进入胞液的过程是通过
精苯为黄色透明液体，具有特殊芳香气味的有毒液体，能与醇、醚、丙酮和四氯化碳互溶，不溶于水。（)
羧酸与醇发生酯化反应时，为了提高产率，常用的方法有：（）
“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
用纱布包裹香料既能保证芳香物质进入卤水中，又能防止其粘连在原料上。（）
脂化作用就是脂肪、有机酸与醇化合成脂类。（)
香辛类原料如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等，在受热后产生具有发挥性的芳香类物质，使菜品具有特殊的香气，这些物质中的被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物（）
为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味，通过对油脂的氢化加工形成多种反式脂肪酸，如人造奶油、起酥油等。（)
以新鲜乳为原料,或以其为主要原料,添加一定数量动植物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,用加热或冷冻方法除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品叫乳粉。（)
高等植物原料的化学组成有()、()、()、()、()、()、()、()、()、芳香物质、()、()。
烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）
