洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
干馏的危害主要表现在：（） （1）产生有毒气体，对人员构成威胁 （2）使人员呼吸系统粘膜受热肿胀而窒息 （3）产生可燃气体，遇新鲜空气和火源后，会重新燃烧
在汽轮机停机后投入盘车装置是为了使汽缸均匀受热或冷却，防止其产生热变形。
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
原料油受热后的生焦现象不在（）内而延迟到焦炭塔内出现的过程叫做延迟焦化。
蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
长日照植物要求日照时间长于一定的临界值（>12～14hr）才能开花。麦类、豌豆、油菜、甜菜、葫萝卜、洋葱、蒜、菠菜、甘蓝。多属于（）的作物、晚春与初夏开花的花卉。
不黏煤是烟煤中煤化程度最低、挥发分最高的一类煤，受热后一般不结焦，燃烧时火焰长，是较好的气化原料和锅炉燃料。
洋葱加热后产生的甜味物质是（）
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。
刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热.调味.食用（）
烹调原料在受热或碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。
不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.此题为判断题(对，错)。
将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）
【单选题】洋葱加热后产生的甜味物质是（)
原料的色彩，受外界的影响，极易发生变化，如存放时间长就会失去鲜艳色泽，受热后颜色变化更大，掌握不住这些变化特性就不能保持。（)
洋葱在食用时不可过量，因为其挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气（）
（)用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
