菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
关于酱汁，正确的说法是（）
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
（)也称制成品，是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品，多系卤、熏、拌、煮，烤等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料，综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
酱菜是将蔬菜经过____和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。
