洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
最适合做酱制品的原料是（）。
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。
制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
酱制莱在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致
