菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。
摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
【判断题】用蒸扣法制作菜肴,原料要做预熟处理。
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)
配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（)。
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、（）。
