在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。
酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。此题为判断题(对，错)。
为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
面包面团搅拌时，一般在完全扩展阶段时加入盐。（）
作酥皮面包时要选用（)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积（）
作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。
