调制热水面团时的水温，使面团的（）。
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
蛋白质的最大胀润温度为（）。
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
蛋白质的最大胀润温度为 。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)
为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积（）
