混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
在Tg~Tm温度范围内，常对制品进行热处理以加速聚合物的二次结晶或后结晶的过程，热处理为一松弛过程，通过适当的加热能促使（）加速重排以提高结晶度和使晶体结构趋于完善。通常热处理的温度控制在聚合物最大结晶速度的温度Tmax。
通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。（）
面点制品的风味是（）的综合体现。
热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。
（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）
干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。
大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。
以热气体传导热能，使物料中的湿分气化并由周围空气气流带走而达到干燥目的的操作是（）
挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
吹塑过程是，加热熔融物料，经挤出机连续挤出，形成型坯，在模具内以压缩空气吹胀、冷却成型，形成制品。
热空气受热上升，冷空气流过来补充，就形成了（）。
经配风器供入的风量必须合适，因为空气不足会使燃烧不良，空气过多则会降低炉温，不利于燃烧而且会削弱传热效果，还将因排烟量加大使排烟热损失增加。
以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
（ ）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味
热空气干燥室是采用对流原理，以空气为（)，将热能传递给工件表面的涂层，涂层吸收能量后固化成膜。
【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。
烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）和金属传递热，使制品成熟
随着人口和消耗能量的增长，城市排入大气的热量日益增多。按照热力学定律，人类使用的全部能量终将转化为热，传入大气，逸向天空。这样，使地面反射太阳热能的反射率增高，吸收太阳辐射热减少，地面空气的热减少，上升气流减弱，阻碍云雨形成，造成局部地区干旱，影响农作物生长。近一个世纪以来，地球大气中的二氧化碳不断增加，气候变暖，冰川积雪融化，使海水水位上升，一些原本十分炎热的城市，变得更热。专家们预测，如按现在
