在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到60℃以上。（）
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
菜肴中颜色有什么作用？
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。
形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。
芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径
颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（）
冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
食碟的在中餐里的主要作用是用于暂放从公用的菜盘中取来享用之菜肴。
调正确菜肴有丰富菜肴色彩的作用，是否正确（）
制作卤制菜肴时不可用手接触卤汁，必须用专用工具。（）
下列菜肴中采用主料和菜肴形状的手法来命名的是（）
37、某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现近三成的学生暗适应时间较正常人延长30秒钟以上，其他各项检查无异常。学校食堂菜肴应适当增加（）
尽量缩短食品存放时间、一般菜肴食品60度以上保存时间尽量控制（）
