烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是（）。
烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
蹄筋、猪皮、鱼翅等高档烹饪原料所含的蛋白质绝大部分为胶元蛋白和弹性蛋白，营养价值（）。
烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）
烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。
燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。（)
烹饪化学是原料学、营养卫生学、烹饪工艺学的重要理论基础，是促进烹饪技术科学化的前提。（)
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
菜点的品质形成不仅取决于烹饪原料本身，更取决于烹饪加工手段的使用。（)
"1178.烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是（）
烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。
