烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
为了保护食品内的营养，其烹调方法多采用蒸和煮加工的原料是（）。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。
煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。
属于国家保护的动物不可以用作烹饪原料，属于国家保护的植物因为能够种植，所以可用作烹饪原料。（)
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
原料烹调前的初步熟处理，上浆，上粉，拌粉，造型等工作由（）岗位负责
烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）
苏打浆不会破坏烹调原料中的营养成分。（）
