菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜下锅时。
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。
因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍有特色的烹调方法、相关的历史（）等。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料，综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
原料烹调前的初步熟处理，上浆，上粉，拌粉，造型等工作由（）岗位负责
用沸煮方法烹调的菜肴具有成熟时间短，口感清淡爽口.（）等特点
根据烹调方法加上（）命名的菜肴有:清蒸狮子头、油爆双脆和炒三鲜等
主要用于煎、塌等烹调方法的炒勺为（)。
焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。（）
