爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有()、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下人油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。
将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
原料初步熟处理的炟适用于()。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
原料预熟处理的目的是:除去原料中(),增加原料的色彩,缩短正式的烹调时间,调整原料间的成熟速度。
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。
烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。
煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水";在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于()状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再用中小火慢慢烧至入味,最后用()的烹调方法。
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或者熟透状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为()
烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理()
将经过初步熟处理的原料,加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁,用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味,在转旺火收浓汤汁的烹调方法是()
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60-80℃)会发生溶胀变化,这个过程叫淀粉()
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。