()是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料,井将其制作成具有新意的菜肴、点心。
菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格,在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素,其中包括()、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。
烹饪的质美有两个含义:一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后,所引起的()。
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
()是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹调中的特色方法之一。
烧是一种菜肴制作的烹调方法,其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。
火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
()是指以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全画的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用()的烹调方法。
()是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的生要原料、配料,及其料头(又称小料)进行有机配伍、组台,以提供炉灶岗位进行烹调。
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。
()代,是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。
()是点心制作技术的高速发展期。
菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为()。
装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中,这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹调技术的“精髓”。
制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是()。
选用本地特有的(),以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味的菜肴风味,称为地方风味特色
烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。
卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴()
烹饪原料加工技术,是整个烹调技术的重要组成部分,在菜肴的制作过程中占极其重要的地位,起着举足轻重的作业,主要表现在()。
按照中式烹调的分档方法,制作菜肴“蚝油牛柳”应该选用的牛肉部位是()