（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
怠速工况需要供给多而浓（α＝0.6～0.8）的混合气。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
炖和烧相似，所不同的是，烧制菜的汤汁比炖菜的多。
端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
“烧山火”法多用于治疗：
塌制菜肴时，要把汤汁____，形成自来芡。
（）多用于软炸菜肴。
禽类的开膛方法中一般（）多用于铁扒.瓤馅菜肴的制作
施芡是指在烹饪原料____或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
