清汤的特点是汤汁色泽(),汤味(),汤质()。
焖、炖、煮类菜品汤汁较多,装盘时汤汁不能超过餐具的()。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为()
煨菜的汤汁要求是()。
煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
原盅鱼翅所用的汤汁是用()的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
以()的水短时间加热,可形成质地脆嫩型菜肴。
()的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。
焖、炖、煮类菜品汤汁较多,餐具多选用()或砂锅。
烩的菜肴是汤菜各半,并且由多种原料构成,以鲜咸味为主。
浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用()
香味淡,质地脆嫩,品质佳的芹菜品种是()。
()的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
质地松软,脆嫩无骨,无冻原料可用推切,锯切加工。()
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中,加汤及调味品,用()加热入味,勾以薄芡,使成品汤汁较宽的原料。
质地松软.脆嫩无骨.无冰冻的原料可采用的方法()
拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口、口味()等特点
拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、()和口味浓厚等特点
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的()。
熬制菜肴以素菜为主料时,汤汁的加入要适当减少,以防外溢。
渍制品大多香气正常,质地脆嫩,味甜或酸甜。