速度素质是一种在最短时间内完成动作的能力。一般常用测试方法有：（）。
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
按钮是一种短时间接通或断开小电流的自动控制器。
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
制好的汤汁要（）。
煨菜的汤汁要求是（）。
焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些
酥是用大火短时间加热的一种方法。
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
（）是一种危险的现象，在短时间内就可能把发电机损坏。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
由于（）在极短时间内集中放出能量，所以它是一种高能量密度的引火源。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.此题为判断题(对，错)。
要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
