蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。
麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。
宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
月牙片制做。先将整块原料切成两半，然后顶刀切成片。片形直径约（），厚约0.2cm的半圆片。
鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。
麦穗花刀，在原料上切上平行的刀纹，再转一个角度，切上直刀纹。两条刀纹成人字形，深度为原料的（），最后改刀成块。
排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。
荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。
用直刀裁剪时，一般先裁（）衣片。
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。
直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
菱形片制做。先将整形后的原料切成厚0.2cm左右的片，一般对角线约（）左右，短对角线越1.5cm左右，厚约0.2cm。
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（)。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
切竹筛棍，可先将原料切成（）厘米长短相同的段
1、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长（)的菱形块。
原料必须加工成小件碎料，或在原料表面削上花刀后，才能适合__（）
