制作熘腰花,调味芡汁以()为宜,以达到质地脆嫩的特点。
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。
烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是()。
炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),()。
爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
芫爆里脊的成品特点是:白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
制作熘腰花,需用旺火()成热的油划油,才能达到质感脆嫩的特点。
()的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芡汁明亮。
熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
熘腰花的成品特点是:形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,咸鲜微有酸口,芡汁()。
酥炸菜肴的质感特点是()。
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用()
滑炒里脊丝的主要成品特点是:色泽洁白、质()、味鲜咸、芡汁紧亮。
焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。
熘腰花的成品特点是:形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,()微有酸口,紧汁亮芡。
爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁()或略有清汁。
下面适用于爆类菜肴,如“荔枝腰花”的芡汁的是()。
脆熘、滑熘、软熘类菜肴的芡汁和口味都是一样的酸甜味。()
下面适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”的芡汁是()。
芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。