蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。
香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。
食品雕刻的选料要求有：（）①色泽鲜艳②质地细密③坚实脆嫩④美味可口
（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些（）
渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。
