上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在()。
1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是()。
肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时,应添加适量的(),以缓解其碱味。
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。
肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
油发原料时一般用()油温下锅,逐渐加热,原料才容易发透。
菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。
菜肴原料上浆时,原料的表面应带有一定的水分,以增加原料的嫩度。
原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。
采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为()。
反应时,如果反应器内的压力大于外界大气压时,最好选用什么来滴加原料()。
滑炒菜的原料大多数都需上浆,油温一般在()。
制作酥熟原料的清炸菜时,不但油量要大,且油温要高,可在油()热时下料
上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。()
为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用----------进行加工()
肉类原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。()
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。