菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
煎制（）的原料时，应用较高的油温。
在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。
陇东皮影的刻制原料十分讲究，制作时要选用皮板薄厚适中、质坚而柔、透明显色的小口齿青槽期的（）。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
反应时，如果反应器内的压力大于外界大气压时，最好选用什么来滴加原料（）。
选用（）进行小地区测量时，如果发生粗差则无法校核。
滑炒菜的原料大多数都需上浆，油温一般在（）。
原料上浆后，最好放在冰箱里静置2-3小时，使原料与浆液有充足时间（）
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)
将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。
钻小孔时，因钻头直径小，强度低，容易折断，故钻孔时的钻头转速要比钻一般的孔要低（）
