北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。
上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上(),可使菜肴色白滑嫩。
采用滑参数启动的汽轮机,由于升速较快,冲转前的油温要求适当保持高一些,一般要求()。
不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温,一般把油温分成()。
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。
上浆工艺一般适合于()原料的处理。
制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
油发原料时一般用()油温下锅,逐渐加热,原料才容易发透。
滑炒菜的原料一般应加工成()的形状。
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。
油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
所有水闸都需计算沿地基面的浅层抗滑稳定。()
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行,动作一定要轻,防止抓碎原料()
烹调方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火,()加热
>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()
上浆时如果选用原料嫩,则糊浆要厚,油温要高()
控制每锅滑炒菜和油炸菜的份数一般一锅内最多不超过多少份()。