蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。
发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色。
引起观叶凤梨叶色改变、失去光泽和使鲜艳叶色变淡甚至丧失的主要原因是（）。
（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。
腐蚀品之所以具有强烈的腐蚀性，其基本原因主要是由于这类物品具有（）
腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。
芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
犬被毛具有光泽和弹性以及特殊性气味的原因是（）
凹印印品光泽不佳产生原因是（）。
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。
发酵性腌制品其含盐量在（ ）以下，主要进行乳酸发酵。
下列哪种既可以炒食也可腌制以后食用,其营养价值很高,风味独特,诱人食欲,还具有清热解毒的作用,平时很多人都喜欢食用它的是（）
肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。
【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
食品机械用具其构件材料不得影响食品的颜色.香气.风味和（）
酶促反应香气风味类型占主要的烘焙程度是（）
杨贵妃使用“匀面”和“润发”,使皮肤光泽嫩白,头发乌黑有香气,其中的“匀面”指（）
蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（)
12、蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是______。
