夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
加工馒头面包类发酵面团时，应选用何种型式搅拌器的和面机？为什么？
面包加工中,( )过程产生CO2使面团膨胀,并带来浓郁面包发酵香味。
二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（)酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3
软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。此题为判断题(对，错)。
二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打（）
面包面团的成形过程分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧
面包面团发酵时温度控制在40-50℃较为合适。（）
发酵粉遇水产生二氧化碳，在面团里起膨松作用（）
面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点，面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定
油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)
