夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
面团中间发酵时间约为（）
使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
加工馒头面包类发酵面团时，应选用何种型式搅拌器的和面机？为什么？
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
面包加工中,( )过程产生CO2使面团膨胀,并带来浓郁面包发酵香味。
面团中加入乳制品，发酵后乳糖仍然留在面团中。（ ）
根据面包配方、面团性质以及面包品质的特点，面包可以分为软面包、硬面包、起酥类面包和特殊面包四大类。（)
二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打（）
面包面团的成形过程分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧
使用面粉筋度较低、水分较少，其他配方较高的面柸与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）
面包面团发酵时温度控制在40-50℃较为合适。（）
