夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
发酵面团时,温度在300°C左右为好。
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。
面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵,产生大量的二氧化硫和其它风味物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、昧、形。()
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。
温度对面团的发酵有很大影响,因为()只有在30℃左右时最活跃,而()40-50℃左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。
利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。
硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。
制作面包的发酵过程中,面团酸碱度(PH值)会()
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。()
面肥发酵和面,面团的加水量要合适,软硬度要适中。四季的用水温度不同,夏季用冷水,秋季用温水,冬季用不超过()的温热水。
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
加工馒头面包类发酵面团时,应选用何种型式搅拌器的和面机?为什么?
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。
面包加工中,( )过程产生CO2使面团膨胀,并带来浓郁面包发酵香味。
二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3
二次发酵法搅拌面包面团,先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打()
面包面团的成形过程分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积,使烘烤成熟的面包更具有()
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积()
面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点,面团性质是否达到整形的要求以及()来确定