所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（）。
将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。
烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
煎制（）的原料时，应用较高的油温。
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
不粘锅常见的不粘涂层为特氟龙涂层。全氟辛酸铵是特氟龙生产过程中使用的含量极微的一种加工助剂。数据表明，高剂量的全氟辛酸铵有可能导致胆固醇水平升高、甲状腺疾病及不育。特氟龙在常温及常态下具有非常稳定的理化性质，使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化，但是当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变，当温度超过350℃时会发生分解。正常烹调时，水的沸点是100℃，温度较高的爆炒通常也只是200℃左右，即使采用油炸的方式，油温也不会超过250℃。然而，如果在炒菜时喜欢把锅烧干、烧红后再加油，锅内温度就容易超过260℃。由此无法推出的是：()
空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中（）受热。
