净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
在调拌模型材料过程中，调拌时间过长或中途加水再调拌产生的主要不良后果有（）。
在调拌模型材料过程中调拌时间过长或中途加水再调拌产生的主要不良后果是（）。
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
在调拌模型材料过程中，调拌时间过长或中途加水再调拌产生的主要不良后果是（）
冷敷法是将小毛巾折叠数层，放在冷水中浸泡，拧成半干，敷在前额或腋下等处，一般()一次。
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
在调拌模型材料过程中，调拌石膏中途加水再调拌产生的主要不良后果是（）
经过初步加工的可以直接下锅的菜肴原料叫做（）
（）是将小毛巾折叠数层，放在冷水中浸泡，拧成半干，敷在前额或腋下等处，一般5～10分钟换一次。
干货原料油发时一定要冷油下锅，油焐时间长短随具体原料而定。（)
