冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
热水锅焯水适合的原料是（）
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
动物性原料焯水时适应采用（）
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
焯水就是将原材料放入（)使原料经过热的处理成为（)的状态。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
关于卫生间异味的控制，地漏水封方式应符合设计要求。设计无要求时，优先采用管道水封。当采用地漏水封时，地漏水封深度不应小于 mm（）
熬汤的原料一般均应冷水一次下锅，中途（）加水
电气设备着火时，可用水去扑救。（)
植物性原料焯水结束后需用冷水激凉。（)
采用热焯水的原料有（)。
